Bavarois mangue coco d'abdelkarim (le meilleur pâtissier M6)
Franchement je me faisait une hate de préparer ce Bavarois, quand je regardais l'émission je n'arrêtais pas de baver devant mon écran, heureusement que je n'étais pas enceinte j'aurais Peter un câble!
Mais sans vous mentir j'ai été très déçue, esthétiquement les inserts ne tenais pas ça a coulé à la découpe, le croustillant trop dur faut forcer pour couper les parts et jai un morceau de gâteau Qui a volé sur mon canapé. Autant vous dire que la pectine ça sert à rien j'ai dépensé de l'argent dedans pour rien, la prochaine fois je remplacerais par de la gelatine.
Et le montage vraiment mal expliquer car j'ai rien compris du coup j'ai fait un montage en total impro! C'est dommage car gustativement c'est une tuerie ca me rapelait les desserts asiatiques de mon enfance.
Voici le copier/coller de la recette et entre parenthèse les améliorations à faire enfin ce que je préconise car je ne suis pas prêté de le refaire d'aussitôt
Ingrédients
INSERT MANGUE:
- 360 g de purée de mangue
- jus de 2 citrons verts (soit 10g)
- 2 gousses de vanille
- 40 g de sucre
- 6 g de pectine NH (4 feuilles de gelatine)
DACQUOISE COCO
- 150 g de blancs d'oeufs
- 140 g de sucre
- 35 g de coco râpée
- 115 g de poudre d'amandes
BAVAROISE COCO
- 3 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d'oeufs
- 40 g de sucre
- 200 g de lait de coco
- zeste d'un citron vert
- 1 gousse de vanille
- 250 g de crème liquide
CROUSTILLANT COCO
- 150 g de chocolat blanc
- 80 g de crêpes dentelles
- 60 g de noix de coco râpée
(-15g de creme liquide)
NAPPAGE MANGUE
- 300 g d' eau
- 300 g de purée de mangue
- 360 g de sucre semoule
- 24 g de pectine NH (7 feuilles de gelatine)
- jus d'un citron vert (5ml/5g)
Réalisation
INSERT MANGUE :
Faire tiédir la purée de fruit et la vanille
Mélanger le sucre et la pectine NH.
Ajouter le mélange et porter à ébullition.
Couler entre 2 cercles pour faire un anneau avec du film au fond et mettre au froid.
DACQUOISE COCO :
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.
Monter les blancs en neige avec une CS de sucre.
Une fois qu'ils sont fermes, ajouter le reste du sucre et continuer à battre pour obtenir une meringue bien brillante.
Mélanger les poudres ensemble, et les ajouter à la meringue.
Les incorporez ensuite délicatement sans faire retomber les blancs, et placer cette pâte dans une poche munie d'une douille
Sur un tapis silpat, former 1 cercle de 22cm
Placer ensuite le biscuit sur une plaque à pâtisserie, et enfourner pour environ 12-15mn en tournant la plaque à mi-cuisson.
Sortir la dacquoise du four et laisser refroidir sur une grille.
BAVAROISE COCO :
Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide.
Dans un cul de poule, mélanger les jaunes et le sucre.
Faire une crème anglaise avec le lait de coco, la vanille et le zeste de citron vert.
Hors du feu incorporer la gélatine et laisser refroidir à environ 30° tout en remuant de temps en temps.
Monter la crème chantilly en crème mousseuse et l'incorporer à la crème anglaise au lait de coco.
CROUSTILLANT COCO :
Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire bouillir la creme et ajouter au chocolat. Ajouter la noix de coco et les crêpes dentelles émiettées.
Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au froid
NAPPAGE MANGUE :
Mélanger la pectine NH avec le sucre semoule et ajouter l'ensemble dans une casserole avec l'eau et la pulpe de mangue, et le jus de citron
Ajouter le jus de citron et porter le tout à ébullition pendant 1 mn.
Chinoiser et laisser refroidir à température ambiante.
MONTAGE :
Entre 2 cercles à vacherin, placer du rhodoïd sur les parois intérieures du plus grand et extérieure du plus petit.
Verser environ la moitié de la bavaroise coco, placer l'insert mangue, puis couler le reste de la bavaroise coco.
Y placer ensuite du croustillant coco puis la dacquoise coco.
Mettre au congélateur.
Passer un coup de sèche-cheveux autour du cercle, retirer le cercle, puis le rhodoïd délicatement.
Verser le nappage mangue en égalisant bien.
Remettre au froid.
Décorer avec de la coco, de la mangue, une gousse de vanille...
(MON MONTAGE: couler les inserts dans des moules de 18cm de diamètre.
Dans un moule à charniere de 22cm, j'ai mis du papier sulfurisé sur le fond et du rhodroid sur tout le tour, j'ai posé la dacquoise, puis un insert, puis jai recouvert de croustillant, puis la moitié de la bavaroise coco, un insert, et le reste de bavaroise. Jai fait prendre au congélateur 2h mini, en même temps j'ai fait le nappage et jai laisser refroidir tout en mélangeant pour pas que ca durcisse. J'ai mis le Bavarois sur une grille et jai couler le nappage dessus en faisant tomber sur les bords pour recouvrir. J'ai remis au congélateur. Avec du chocolat blanc fondu, jai fait des cercles sur du papier sulfurisé de même diamètre que le Bavarois j'ai laissé durcir au réfrigérateur. Ensuite jai posé le Bavarois sur mon socle de présentation , j'ai mis le cercle de chocolat blanc enlevé le papier sulfurisé et ajouter quelques framboises surgelées )
Réserver au frais 4h mini avant dégustation.
INSERT MANGUE : Faire tiédir la purée de fruit et la vanille Mélanger le sucre et la pectine NH. Ajouter le mélange et porter à ébullition. Couler entre 2 cercles pour faire un anneau avec du film au fond et mettre au froid. DACQUOISE COCO : Préchauffer le four à 180° chaleur tournante.